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【镜.酒誌】威士忌的泥煤味是怎幺来的?

【镜.酒誌】威士忌的泥煤味是怎幺来的?

为了揭开「泥煤」的神祕面纱,首先,我们必须追本溯源,理解大自然的奥妙。

 

泥煤烘烤大麦芽 增添风味

泥煤(英语:Peat,又称泥炭或草炭),简单来说,是不完全碳化的植物组织累积物,是沼泽在形成过程中的产物,也是沼泽地型的特徵之一。主要来源是泥炭苔(Peat Moss)或泥炭藓(Sphagnum),除此以外其他的有机物质,例如死去的沼泽植物乃至于动物与昆虫的尸体,都有可能成为泥煤的来源。这些生物在死亡后沉积在沼泽底部,由于潮湿与偏酸性环境,无法完全腐败分解,因而形成所谓的泥炭层,也就是我们今天的主角—泥煤。今日在全世界各区域几乎都可以发掘到泥煤的蹤迹,其中蕴含量最多的地方,分别是欧洲的荷兰、爱尔兰、苏格兰与斯堪地那维亚半岛,北美的加拿大、美国密西根州还有佛罗里达州的大沼泽区(Everglades)。除了佛州大沼泽,几乎所有泥煤区(大约占总面积的80%)都位于高纬度地区,而世界上有约60%的湿地地区都是泥煤蕴藏区。

位于艾雷岛北端的布纳哈本酒厂,就有一大片泥煤田。

因此可得出一个结论,高纬度的湿地有相当高的机率蕴藏丰富的泥煤,以苏格兰为例,泥煤区总面积就超过百万公顷,相当于12%的苏格兰陆地面积。

在许多盛产泥煤的地方,泥煤通常被用来作为日常生活中的燃料使用。因此,以生产威士忌闻名的苏格兰,经常採用泥煤作为烘烤已发芽大麦芽所需的燃料来源,自然就不意外了。烘烤麦芽是生产威士忌的其中一个过程,为的是使麦芽停止发芽,确保能够取得糖分。在这个过程中,技术、烘烤时间与强度都会影响最后产出的威士忌风味,若是单纯以热风烘烤,或者是正常煤炭燻乾,则没有添加风味的效果。

但若以泥煤烘烤,生产出的威士忌则会有泥土、煤炭,以及类似沥青焦油、烟燻的香气与味道,在台湾,有的人甚至会觉得有正露丸、医院消毒药水的味道,其实以专业的说法,这就是所谓的「泥煤味」。

 

贴近土地的气息 匠心独具

除了以泥煤烘烤大麦之外,如果水在进入麦芽厂之前先流经泥煤层,那幺浸泡大麦的过程中,也会带进些许的泥煤风味,不过比起直接用泥煤烘烤大麦,味道就不那幺强烈了。当然,威士忌要有泥煤味还可以有「第三条路」,就是把原酒陈放在曾经放过泥煤威士忌的橡木桶中,也会有泥煤味的效果。

在如此天时地利的环境配合之下,泥煤成为了许多苏格兰威士忌中独特又容易分辨的风味,低地区(Lowlands)以「隆起的泥煤湿地」闻名;高地区(Highlands)北方的「流动之地」(苏格兰最北方的萨瑟兰郡及开斯纳斯郡的别称)则以月形的「毬状湿地」闻名(注:毬状湿地专指由雨水累积而成的泥煤湿地);至于岛屿区蕴藏的泥煤量最多,尤其是奥克尼群岛(Orkney Islands)及艾雷岛(Islay)。以艾雷岛为例,就有雅柏(Ardbeg)、波摩(Bowmore)、布纳哈本(Bunnahabhain)、布莱迪(Bruichladdich)、拉弗格(Laphroaig)等知名蒸馏厂,其中雅柏更有「泥煤味怪兽」封号,布莱迪则是生产出以超高泥煤值闻名的「奥特摩Octomore」系列。(注:但目前布纳哈本的OB多以无泥煤呈现,泥煤款则在限量版或IB上)。奥克尼群岛,则有苏格兰纬度最北方的蒸馏厂高原骑士(Highland Park)及斯卡帕(Scapa),如果细究,会发现奥克尼岛的泥煤风味跟艾雷岛颇不相同。

泥煤田开採好像切蛋糕似的,越深石楠花分解得越彻底,但也比较潮湿黏稠。开採起来的泥煤条,因为还太过潮湿柔软,必须曝晒过才能当燃料。

而同属高纬度的北欧地区,也是泥煤威士忌的产区之一,比较特别的是,由于替代能源的兴起,加上泥煤的形成与开採耗时,冰岛的FLÓKI使用羊粪代替泥煤作为烘烤大麦芽的燃料,虽然材料不同,喝起来倒也有种类似于泥煤的独特风味。

那幺如此风格强烈的泥煤威士忌该如何品饮呢?低年分的泥煤威士忌适合做为开胃酒,或加入苏打水。高年分、较醇厚的酒款,适合傍晚饮用。当然,钟鼎山林,各有所好,如此贴近土地的气息,当一批爱好者热烈追求的同时,却也有人始终无法接受它。

然而,无论爱与不爱,起码我们现在明白,这独特的风味并非消毒水或正露丸,而是大自然在得天独厚的气候与环境之下,历经漫长的岁月累积,以及蒸馏师匠心独具的技术配合,才得以形成的泥煤风味,相当值得我们去细细品味。(原文出处「藏酒论坛」)

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